Telur - Endog ( Pengertian dan Komponen Komponen Telur )

Telur dalam bahasa jawanya sering disebut dengan "Endog",telur beragam jenisnya ada telur ayam telur bebek,telur mentok,telur angsa dan sebagainya.Telur memiliki beragam manfaat dan kegunaan selain menyehatkan tubuh juga bisa digunakan dalam upacara adat atau diolah menjadi makanan yang lezat untuk dikonsumsi sendiri maupun untuk usaha makanan.

A. Pengertian Telur

Telur merupakan bahan pangan hewani yang berasal dari ternak unggas yang merupakan sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan mudah dicerna,selain itu juga memiliki kandungan nutrisi yang baik.Telur yang dikonsumsi biasanya berasal dari jenis unggas seperti ayam,bebek dan angsa.Pada dasarnya telur merupakan bakal calon individu baru yang dihasilkan dari invidu betina,bila terjadi pembuahan maka telur akan menjadi embrio dan selanjutnya terbentuk individu baru setelah menetas.

Telur dalam pengertian sehari hari memiliki dua kriteria yaitu sebagi bahan biologi dan sebagai bahan pangan.Sebagai bahan biologi,telur merupakan sumber nutrien kompleks yang lengkap bagi pertumbuhan sel yang dibuahi.Sebagai bahan pangan telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang mudah dijangkau selain ikan.

Menurut Rasyaf (1990),telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah.Isi dari telur akan semakin habis setelah telur  menetas.

B. Komponen-komponen telur

Secara umum telur memiliki 3 komponen utama  yaitu cangkang telur,putih telur dan kuning telur.Sedangkan menurut Paula Figoni (2008) telur terdiri beberapa komponen yakni putih telur,kuning telur,kulit telur/cangkang telur (shell),Khalaza (chalazae),dan rongga udara (air cell).

1.      Kerabang telur atau cangkang telur (shell) 

     

Shell/cangkang telur memiliki berat kurang lebih 11 % dari berat telur.Meskipun terlihat keras dan benar benar menutupi isi telur,cangkang telur sebenarnya memiliki pori pori yang berperan dalam pertukaran udara.Cangkang telur terdiri dari bahan bahan organik yang berupa kerangka dari serabut serabut yang teranyam halus dan granula-granula serta substansi interstitial yang tersusun dari campuran garam-garam organik.Cangkang telur tersusun,kira kira 94% kalsium karbonat,1% magnesium karbonat,1% kalsium fosfat dan 4% bahan organik terutama protein.

Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit, yaitu kutikula, lapisan bunga karang, lapisan mamila dan lapisan membrana.

1. Kutikula merupakan lapisan paling luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur.Kutikula berfungsi sebagai pelindung pori-ori telur dan mencegah mikroba masuk. Lapisan ini sangat tipis, berkisar antara 3 - 10 mikron. Bahan atau zat yang membentuk lapisan ini adalah zat protein kreatin yaitu mucin. Permukaan kulit terlihat agak berbintik-bintik. Lapisan kutikula yang melapisi permukaan telur ini, tanpa ada pori-pori yang terbuka tapi sifatnya bisa dilalui gas, sehingga keluarnya uap air dan gas CO2 dari isi telur masih bisa terjadi.
2. Lapisan Bunga Karang atau calcareus merupakan bagian terbesar dari lapisan kulit telur, letaknya di bawah kutikula. Lapisan ini terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan lapisan kapur yang terdiri dari senyawa kalsium karbonat (CaCO3) dan kalsium fosfat (Ca3(PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3) dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2). Apabila lapisan ini dihilangkan bagian kapurnya (caranya dengan menambahkan asam kuat), maka akan terlihat suatu bentuk anyaman seperti bunga karang, sehingga lapisan ini disebut lapisan bunga karang.
3. Lapisan Mamila merupakan lapisan ketiga dari kulit telur yang terdiri dari lapisan berbonggol-bonggol berbentuk kerucut dengan penampang bulat atau lonjong. Lapisan ini sangat tipis, tebalnya kurang lebih sepertiga dari lapisan seluruh kulit dan terdiri dari bagian protein anyaman dan mineral.
4. Lapisan membran,cangkang telur memiliki 2 membran yaitu : pertama,membran cangkang luar berbentuk tipis dibelakang cangkang, pada satu ujung telur,selaput ini tidak menempel dengan cangkang dan berfungsi sebagai pembentukan plasenta.kedua,membran cangkang dalam berfungsi sebagai pelindung sel embrionik yang ada di dalam telur dan penjaga kesetabilan serta pengatur suhu dalam telur

2.  Khalaza adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah –    tengah telur atau pada posisinya. Khalaza juga berfungsi menjaga embrio agar tetap pada atas kuning telur

3. Putih telur

  Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdirisepenuhnya oleh protein & air. 

  Berfungsi untuk melindungi zigot atau embrio dari goncangan, bahaya lain, dan sebagai cadangan makanan. 

  Albumen atau putih telur terdiri dari 4 lapisan, yaitu :

1. Lapisan Chalaziferous,lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis, mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur berada dalam keadaan istirahat.
2. Lapisan Putih Telur Encer Dalam,lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan chalaziferous.
3. Lapisan Putih Telur Kental Luar,lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam dan yolk.
4. Lapisan Putih Telur Encer Luar,lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.

4.      Kuning telur

Kuning telur atau yolk berfungsi sebagai persediaan makanan bagi embrio.Kuning telur terdiri dari latebra, diskus terminalis, cincin/lingkaran konsentris dengan warna gelap dan terang, dan dikelilingi oleh selaput vitelina.Selaput vitelline adalah selaput tipis,kuat dan elastis yang membungkus kuning telur,terbuat dari protein musin dan keratin.Yolk menyusun 30 – 33% berat telur. Yolk berbentuk hampir bulat, berwarna kuning sampai jingga tua dan terletak di pusat telur.Bahan yang memberi warna yolk adalah xanthofil, suatu pigmen carotenoid yang diturunkan dari pakan.

5.      Rongga Udara (Air cell)

Pada bagian yang tumpul dari isi telur terdapat rongga udara/kantung udara (air cell), rongga ini berfungsi sebagai tempat persediaan udara sewaktu embrio bernafas. Embrio terletak tepat di belakang kantung udara.
Telur memiliki dua selaput pelindung di antara kulit telur dan putih telur.Sesudah telur diletakkan,rongga udara terbentuk di antara selaput telur.Semakin telur bertambah tua,rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang apabila diletakkan dalam air.